La salsa o passata di pomodoro si preparava durante l’estate, quando i pomodori rossi maturi potevano essere finalmente raccolti.

Ci si svegliava molto presto, circa alle 5 del mattino, quando ancora il sole non era sorto per poter lavorare al fresco più a lungo possibile.

Una volta terminata la raccolta i pomodori venivano lavati e fatti asciugare al sole. Verso metà mattina si iniziava a scaldare l’acqua sul fuoco per bollire i pomodori che, una volta cotti, venivano fatti raffreddare su panni di lino adagiati su ripiani di canne; a questo punto iniziava la passata dei pomodori vera e propria, che produceva la salsa alla quale veniva aggiunto qualche pugno di zucchero per equilibrare il gusto.

Nel frattempo si sterilizzavano i barattoli all’interno di grosse pentole dove si aggiungeva dell’acqua portata ad ebollizione.

Una volta raffreddata la salsa la si colava nei barattoli appena sterilizzati e, nonostante questa operazione richiedesse un’intera giornata, di solito bastava per rifornire di salsa una famiglia per almeno un’anno.

Il sapore di questa passata fatta in casa era unico.

Oggi ci sono ancora famiglie e piccoli produttori che preparano artigianalmente questo tesoro dal gusto saporito che racchiude tutta la natura e la tradizione della Valle D’Itria.